2008年02月07日

自分でローストしてみましたーその3−

コーヒーの味のおよそ8割は生豆焙煎

で決まるといることもあってコーヒーについて知るにはまず

豆から知ろうと思い、焙煎に何度かチャレンジしています。今回は焙煎

する豆を新たに購入して、異なった生産地の豆を使用してみました。

前回、前々回ともメキシコ産の豆だったのですが、今回はコーヒー発祥

の地であるエチオピアのシダモという豆です。シダモはジマと呼ばれる

豆と同じく欧州でよく消費されており、風味豊かで味にしまりがありコ

クがあるといった特徴の豆です。

豆は1/2パウンド(227g)で$7程度で値段もそこそこでした。

スターバックスやスーパーですでに煎ってある豆(豆の種類にもよりま

すが)を買うとだいたい$12,3するので(1パウンド=454g)

およそ半額程度だと思います。

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生豆はまさにグリーンビーンズというにふさわしく緑色をしていて、

大粒のようです。

焙煎する豆はすべて227g使いますが、まずは生豆の状態でハンドピ

ックを行った後鍋に入れます。

はじめの方は火も弱めでゆっくりと加熱していき、鍋もゆっくりと前後

左右に動かしていきます。

5分ほど経つと豆の色もだんだんと茶色に変化していき、豆の皮がはが

れてきます。

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10分以上経つと豆が茶色になっていき、香ばしい臭いがでてくるよう

になってきます。この頃から火力を強めて鍋も素早く振るようにしてい

きます。

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15分くらいになるとパチパチッという音を立ててくるので、手を休め

ず振り続けます。あまり深煎りにしたくなかったこともあって、この辺

で加熱を止めました。

鍋から即座に豆をざるに移してドライヤーで冷やします。豆はとても熱

く熱を含んでいるため、焙煎がさらに進んでしまうのを避けるため冷却

します。はがれた皮が飛ぶので注意が必要です。

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かなり飛び散ってます、、、(笑)

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ドライヤーで冷やした後再び欠点豆の除去を行って、そこから15gほ

どの豆を挽きコーヒーをのんでみると、とても酸味が強くてすっぱく

激マズなコーヒーでひどかったです。

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加熱時間が短かくて熱のとおりが悪かったためにものすごい浅煎りコー

ヒーになってしまったのでしょう。エチオピアをはじめとするアフリカ

の豆の特徴としては、大粒で肉厚なため熱を均等に通すのが難しいらし

く、煎りムラを起こしやすいそうです。

このため、熱が均等に回らず注意深くローストしなければならなかった

ようです。

なので、後日にあらためて焙煎し直すことにしました。豆は真空パック

に入れ冷凍庫で保存し、高温多湿ではない場所に解凍するまで寝かせて

おきました(急激を温度変化を与えない程度で)

ASCF0009 (2).JPG

解凍した豆を鍋にいれ加熱します。

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5分後になるとこのように変化してきました。

ASCF0009 (5).JPG

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10分後にはまた同様にパチパチッと音を立ててきました。そして18

〜19分ぐらいになるとおなじような音をたててきた後、しばらくして

火をとめてしまいます。

ASCF0006.JPG

ドライヤーで冷やし出来上がった豆がこれです。浅煎り〜中煎りの中間

ぐらいで、ミディアム、ハイ、シティor程度で中煎りに近い感じに仕上

がりました。

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とてもやわらかくまろやかで、フルーティな香りがするようなしないよ

うな渋味のほとんどないコーヒーでした。

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posted by beanwalker at 23:24| Comment(0) | TrackBack(0) | 焙煎に挑戦!! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月28日

自分でローストしてみましたーその2−

今回は焙煎度合いを変えて挑戦してみました。素人ながらの焙煎なの

で、完璧とはいきませんがまだ数回目ということで、、、。使用した豆

は前回と同様メキシコのオーガニックの豆ですが、今回は中煎りぐらい

にしてみました。

豆はまず、形の悪い豆や色の悪い豆を取り除く作業を自分の目でわかる

範囲で、できるだけ取り除いて鍋に入れる豆の量は50gほどに使いま

しました。

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鍋に豆を入れて加熱します。今回は火力を弱めにして、中火くらいで

加熱しました。最初の方はゆっくりと鍋を前後に振りながら加熱しま

す。

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数分たつにつれ、だんだんと豆の色も変わってきます。

DSCB0005.JPG

5分ほど加熱してくると、茶色に近くなってきます。

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煙が出始めて香ばしい臭いがしてきました。そして、パチパチッと音を
たてるようになります。(豆の色が均等に通るようにするため、鍋を
すばやく振るようにします。)

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15分ほど加熱した後火を止めて、ドライヤーなどで即座に冷やします。(余熱でも焙煎が進むようなので、、)

触れて熱くないくらいになったら再びハンドピックをして、欠点豆を取り除きます。

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仕上がりとしては中煎り〜中深煎りぐらいになったと思います。以前の

ものと比べても煎り具合が薄く仕上がっています。この豆を挽いて実際

にコーヒーを飲んでみます。

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DSBC0129.JPG


豆の量 15gより多めで17〜8gほど

挽き具合  中細挽き
(写真ではみずらいですが、、。)
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淹れ方 ペーパードリップを用います。

淹れたコーヒーの感想
香りは独特ですが、とてもおだやかな香りがしました。コーヒーを口

に含むとまず甘い〜と感じる味わいですが、その後にくる軽やかな苦味

が印象的でした。その反面酸味やコクはあまり感じられなかったような

気がしました。

DSAB0011.JPG

鍋でローストするポイントは水平の状態で鍋を前後に振ることと、火力

調整をよくすることだと思います。音がパチパチッと立てるように

なったら鍋を火に近くならないようにするといったことがあげられま

す。僕はドライヤーを始める前に用意し忘れたため、すぐに冷やせなか

ったというミスをしてしまいましたが、、、。自分好みの味を作れるま

でがんばります。

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posted by beanwalker at 23:03| Comment(2) | TrackBack(1) | 焙煎に挑戦!! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年12月06日

自分でローストしてみました。

You Tubeで自宅で小鍋を使って豆を焙煎している動画を見て、同じよう

に素人ながらローストに挑戦してみました。これをやるのは実際2回目

なのですが、前回やったときはあまりにも長い時間加熱しすぎて、

豆も真っ黒でとてもエグい味になってしまいました、、、。今回はわれ

ながらうまくいったほうだと思ってます。

DSCF0032.JPG

まずは生豆を用意し、欠点豆を取り除くハンドピックをしてみました。
本を参考にしながら目でわかる範囲、可能な限り欠点豆を取りました。

この生豆はオーガニックのコーヒー豆を扱う店で数日前に購入したの
ですが、メキシコ産の豆だったと思います。

DSCF0124.JPG

ネットやコーヒーに関しての本で調べた結果、およそ150〜200g
で12人前とあるので、ここでは2人前25gくらいの生豆を使いました。(ハンドピックした後)

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豆を小鍋に入れて、中火くらいで加熱していきます。鍋を楕円を描くように動かします。12、3分もすると煙も出てきて色も黒っぽく変わっていき、パチパチっと音を立ててきました。

DSCF0128.JPG

先ほどから4〜5分ほど加熱すると、豆も黒に近くなってきたので
この程度で火を止めてみました。かなり色ムラができてしまいました。
豆全体に均等に火が通らなかったのもあるし、火力がまだちょっと強かったのでしょうか。

DSCF0129.JPG

4,5分ほど豆を乾燥させたあと、再び欠点豆を抜きました。
浅煎りでもなく、中煎り、中深煎り程度の豆にしては濃すぎるため
深煎り程度でしょうか。火力も強く、加熱した時間も15分〜20分
の間なので、かなり豆の色も濃くなったのでしょう。



焙煎が終わった後ミルに豆を入れ、挽きます。どんな味のコーヒーに
なるかワクワク楽しみです。

PC050016.JPG

挽き具合は粗挽きにして、淹れる前に粒の大きいものは取り除くことに
しました。

PC050024.JPG

淹れたコーヒーを飲んでみると、深煎りだけど、苦味や酸味も少ない味

わいのコーヒーだけどコクもあるさっぱりとしたものになってました。

同居人の方にも飲んでもらったのですが、とても飲みやすいとのことで

した。欠点豆があまりなかったり、色ムラがあったりしてもそれなりに

飲みやすいコーヒーができるというのはオーガニックの豆ということも

あって、もともと煎りやすい豆なんだろうと思いますが、豆の色が変化

していく様子をみていると何気に感動してしまいます。特に煎りたての

豆の香りは最高ですね。今度は煎り程度を変えて挑戦しようと思いま

す。


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posted by beanwalker at 22:54| Comment(2) | TrackBack(0) | 焙煎に挑戦!! | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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