2007年11月18日

欠点豆をなくす

おいしいコーヒーを作り出すのはやっぱり良い豆あってのことです。

良い豆というのは新鮮であって、欠点豆

が取り除かれているものが良い豆とされています。

欠点豆
とは虫食い豆、カビ臭豆、未成熟豆、死豆といった豆

をいいます。これらの豆が混入していると味が悪くなり、焙煎によって

隠すことはできません。そのため、ハンドピック

呼ばれる手作業で取り除く作業を焙煎の前後に行います。

基本的にコーヒー豆は消費させる国で焙煎するため、輸入させる時は生

豆の状態ですが、生豆も一年以上経つと質が落ちてしまいます。焙煎に

よって熱加工した豆は生豆に含まれている油脂分が焙煎時の熱で酸化、

酸敗するためさらに劣化が激しいです。また、適正に焙煎され、保管さ

れた豆でも2〜3週間すると味の劣化が進み、欠点豆が混入した焙煎豆

はより劣化が早いです。豆の時期を指す言葉として、

ニュークロップー 半年以内のもの。
グリーンとも呼ばれ、深緑色で水分を多く含んでいる。

バーストクロップー 一年前のもの。
ニューとオールドのちょうど中間くらい。

オールドクロップー 数年経過したもの。
水分も抜けていて、どちらかというと黄色が強い。

と3つの言葉があります。



posted by beanwalker at 18:10| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒー豆の鮮度 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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